Afbeelding
Jaap van Rijn

Natte knoflook uit de Hollandse polder, beter wordt het niet

Culinair

SLIEDRECHT Je ziet mensen bij het groenteschap wel eens twijfelen. Ze zien netjes met knoflook, ronde bolletjes knoflook in een langwerpig bakje, losse knoflook, bio-knoflook en fraaie knoflook met roze schilletjes. En knoflook met een deel van de steel er nog aan. Is het een chique zaak, dan kun je zelfs zwarte en donkergele knoflook tegenkomen. Zoveel knoflook? Hoezo dan? Dat spul smaakt toch allemaal hetzelfde?

door Jaap van Rijn

Dat hangt onder meer van je reuk- en smaakkwaliteiten af. Schat je die zelf niet zo hoog in, pak dan de goedkoopste. Knijp wel in het bolletje, deze moet keihard zijn. Zijn je zintuigen van topkwaliteit, dan zit er niets anders op al die knoflookknollen een keer uit te proberen. Dan zul je ervaren dat scherp geprijsde knoflook het eten een zwavelige smaak kan geven. Dat moet je maar net lekker vinden. Gelukkig is er ook milde knoflook.

BEWAARKNOFLOOK Het aanbod kun je in drie delen scheiden. De witte knoflook, groot of klein, is bewaarknoflook. Tijdens het bewaren, dat in koelcellen zomaar een jaar kan duren, verdiept de smaak zich steeds verder. Deze oude knoflook kan scherp en zwavelig uitpakken. De roze knolletjes zijn doorgaans van een hogere kwaliteit. De Fransen bieden een topkwaliteit: de roze Lautrec knoflook. Deze knolletjes worden doorgaans voor stevige prijzen aangeboden. De Franse telers drogen de bollen drie weken in de buitenlucht, dat is een keihard voorschrift. Daarna gaan ze de schappen in. Je mag van deze relatief jonge knoflook een evenwichtige, verfijnde smaak en geur verwachten.


Jaap van Rijn

ZWART EN DONKERGEEL Als knoflook wekenlang gecontroleerd aan warmte en vocht wordt blootgesteld, dan kleurt ze zwart. Het resultaat: een warme, rijke smaak. Je kunt met deze knoflook onder meer soepen, groentegerechten en gebakken groenten een oppepper geven. Een jus ermee verrijken is ook een goed idee.

De donkergele knoflook ondergaat een rookbad. Dat roken had ooit een goede reden. Mensen in de noordelijke, vochtige Franse streken ontdekten dat je na het roken knoflook veel langer kunt bewaren. Probeer ze eens uit. Want je kunt met deze knoflook schotels verrijken als uiensoep, pasta en groentegerechten.

DE NATTE VARIANT De knoflook met de stelen is de natte variant en een echt Nederlands seizoensproduct dat het goed naar de zin heeft in de polder. Een puike kwaliteit komt in de zomer uit de Beemster, in de zompige zeeklei aldaar voelt de knoflook zich helemaal thuis. Pak deze knoflook als je een mooie en milde knoflooksmaak zoekt. Een Beemsterboer bewaart de knoflook in zuurstofarme koelcellen zodat hij tot wel december natte knoflook kan bieden. Een slimme vondst, want in de buitenlucht drogen is vragen om problemen in het vochtige Nederland. Profkoks werken graag met deze knoflook omdat het een gerecht niet overheerst.

POFFEN De natte knoflook laat zich heel goed poffen, een favoriete techniek van koks. Pak de bollen in aluminiumfolie in en pof in een oven van 180° C. Reken op zo’n 30 minuten, dit is afhankelijk van de bolgrootte. Knijp er af en toe in. Voelen de bollen echt zacht aan, dan uit de oven halen. Laat wat afkoelen en knijp vervolgens de knoflook met de vingers uit de teentjes. Meng de pulp met wat olijfolie, zout en peper. Doe deze smakelijke pasta onder meer op plakjes vlees of geroosterd brood, schep door een pasta met garnalen of door in een hete oven geroosterde wortelen.

Deze culinaire content wordt wekelijks gratis aangeboden als extra voor onze lezers. Meer verhalen zijn te vinden onder het tabblad lifestyle-culinair op de homepage.

Afbeelding
advertentie